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2013年12月30日 (月)

マハタとクエ

今日はこんな魚達をご紹介
Mahata_kue
 上が「マハタ」、下が「クエ」です。新聞の大きさから想像して頂きたいのですが40~50cmはあるでしょうか。
 幻の高級魚とも呼ばれる魚達です。群れる魚ではありません。天然物はまとまって取れないので流通量は少なく、こちら関東ではまだ馴染みの少ない魚かもしれません。
しかーしっ!
 その味は超美味。釣り人からしても、釣れたらメッケモノという位置づけです。一般的にはクエの方が耳にし易いでしょうか。北九州ではクエはアラと称され、冬の鍋料理の高級食材として馴染みがある魚です。大きくなると10kgオーバーも散見され、九州場所では優勝力士に20-30kgはある大物クエをちゃんこ鍋用として贈呈されるというエピソードもあります(一般の人が食べたら何十人前だろうという大きさ!)。食べ方としては、刺身は勿論、冬の風物詩である鍋料理はこれらの魚を食す定番メニューです

で!
 わたし、お世話になっている方からこの高級魚を有り難く頂いてしまいました(皆さん、ごめんなさい自慢話で。でも私、この2種類の魚を次世代ブランド魚としてプッシュしていまして、ビシッとアピールをしておきます。ウマイですよ、この魚は!そして近い将来流通量が増えて、目にする機会も増えてくると思っています(現に都市部デパ地下鮮魚売り場や一部の居酒屋、回転寿司などでもチラホラ目にするようになってきました)。いわば期待のホープなのです。※東海エリアの方はご存知かもしれません。CBC放送ニュース番組「イッポウ」の中で今月マハタの特集をやっていました。
Sashimi_nabe
 丸ごと頂いたこの魚達。 私は一応魚をさばくことが出来るのですが、この大きさをさばくには一般家庭の台所ではきつく、頑丈な包丁や大きなまな板が要ります。そこで、まぁ諸事情で高○屋デパ地下の鮮魚売り場に持って行ったところ、無料でさばいてくれました(ラッキー)。連絡無しで持ち込んだら、最初はお店の方に「えっ?」といぶかしがられましたが、箱を開けると「おぉ~~~っ!」となりまして、店員さん3人に囲まれて入手経緯やマニアックな業界話をしてしまいました。鮮魚売り場の方、流石プロです。フグの調理師免許所有者やマグロの解体をする方もいらっしゃり、短い時間で私のリクエストを華麗にこなして下さいました(→ 2魚種のそれぞれの半身を刺身用と鍋用にして4種類、3枚におろした残り部分(アラ)と頭の兜割り、そしてそれぞれの皮!)。パック詰めにした後の去り際には店員さんから「またいつでもどうぞ~。」と言われた事も、今回嬉しかったエピソードの一つですそんなことを言われたら、次回もただでやってもらっちゃうぞ、と腹の中で念じつつ

<アカピョン的評価>
 食べるのに夢中で調理後の写真を取り忘れました、大失敗!(それ位食べるのに夢中でした)。

 肉質は良質な白身魚。マハタの身はほんのりピンクを帯びていて、クエはより白さが際立つ。同じ白身のマダイやヒラメに比べてよりモチモチ感がある。熱を通すと身がきゅっと締まり、さらに腰が出た噛みごたえが出る。味はどちらも上品で後味として旨味が口に残る感じ。クエの方がマハタよりも”個性”を感じる旨味で、食べ比べると違いが分かります。どちらも淡い旨味であることから”飽きが来ない”。←コレ重要。私、実は何度か食べる機会にありついていますが、何度か食べている別の方も同じ感想でした。
 三枚におろした後の残り:中骨、各ひれ、頭は可食部位。そしてウマイ。ヒラメの縁側(ひれの付け根の部位)がそうであるように、筋肉をよく動かすところはウマイです。すなわち、各ひれの付け根、あごの関節と頬まわり、眼の周りなど。
 皮:湯引きにすると皮下のコラーゲンはプルプル、フワフワ、皮はコリコリでした。酢味噌にあえて食べると珍味です(日本酒がとても合う!)。
※この魚達は捨てる箇所が無いと言われ内臓を食べる方もいますが、今回はトライしませんでした。

<この魚達のメニュー別感想>
鍋: 定番中の定番。ホクホク、モチモチで皮はコラーゲンたっぷり。身厚に切った切り身をポン酢につけてギュギュッと旨味がにじみ出てくるのを楽しめます。アラの部位も投入して、しっかり堪能します。良質の脂とコラーゲンのおかげで、いい出汁がとれます。最後のおじや(雑炊)がこれまた最高!!

刺身:「剥きたてのプリプリしたエビのような歯ごたえと甘さ」」、と表現した方がいらっしゃいました。良い表現と思います。甘エビのむき身の水気を6割くらい抜いて、より噛みごたえがあるといえば良いでしょうか。青身魚(ブリやアジ、サンマ等)は一般に鮮度が落ちるのは早いのですが、このタイプの魚は刺身としてサクを取ったあとに2-3日冷蔵庫で熟成させるのがベターです。アミノ酸分解が進んで旨味成分が増えると言われています。

しゃぶしゃぶ:刺身を薄めに切って、さっとなべにくぐらせて、半生で内部の柔らかさを残したところで、紅葉おろしを入れたポン酢で食べます。これもまたお薦めメニュー

焼く:ちょっと勿体無さも感じるのですが、塩焼きにした事があります。焼いた場合も身は弾力に富み、他にあまり例の無い肉質。また、焼いても頬肉や眼の周りはウマかったです。そして皮がウマかった。否、焼いたら皮の方がウマイ(個人的には)。パリパリして脂がのっていて味が凝縮していました。

唐揚げ:まだ試していません。食べた事のある方が仰るには、これもかなりウマイんだそうです。勿体ないかもしれませんが幻の高級魚を唐揚げで食べてみたい!

 我が家に転がり込んだマハタとクエは余すところ無く、私含め家族、親戚で十分堪能させて頂きました。送って下さった○○様。有り難うございますm(_ _)m
 去年、今年と国内生産量が増えたようなので、数年後には流通量も多くなっていると思います。アカピョンの予想とアピールでした!

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